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portada Fermentazione malolattica nei sidri (in Italian)
Type
Physical Book
Author
Publisher
Language
Italian
Pages
116
Format
Paperback
Dimensions
22.9x15.2x0.7 cm
Weight
0.18 kg.
ISBN13
9786206951186
Categories

Fermentazione malolattica nei sidri (in Italian)

Pedro Adrián Aredes Fernández (Author) · Irina Kristof (Author) · Nancy Roxana Vera (Author) · Edizioni Sapienza · Paperback

Fermentazione malolattica nei sidri (in Italian) - Kristof, Irina ; Aredes Fernández, Pedro Adrián ; Vera, Nancy Roxana

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Synopsis "Fermentazione malolattica nei sidri (in Italian)"

Nella produzione del sidro, ha luogo innanzitutto una fermentazione alcolica (AF), condotta dal lievito Saccharomyces cerevisiae, che produce la trasformazione degli zuccheri del succo di mela in etanolo e anidride carbonica. Oltre alla FA, può verificarsi la fermentazione malolattica (FML), condotta dai batteri lattici (LAB), che producono la trasformazione dell'acido malico in acido lattico. Tra i LAB presenti nel sidro, Oenococcus oeni è la specie più adatta e quella che normalmente svolge la FML nelle condizioni ostili del sidro, come la scarsità di nutrienti, il basso pH e l'elevato contenuto di etanolo. Sebbene la funzione principale della fermentazione di alimenti e bevande sia legata all'aumento della sicurezza alimentare e della durata di conservazione, è stata anche associata a benefici per la salute dei consumatori. Questa tesi valuta la modificazione di composti bioattivi con un potenziale impatto sulla salute dei consumatori durante la FML condotta da O. oeni nel sidro.

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